IMG_0169

Til dig som har deltaget i vores fermenteringsworkshops findes der her, de opsamlende noter. Til dig som ikke har deltaget endnu; vi glæder os til at byde dig velkommen, og i mellemtiden kan du bliver bekendt med fermentring ved hjælp af disse noter.

Hvorfor fermentere?

Slow Living er i vores øjne, at blive bekendt med, hvor man henter sin energi og motivation, i sit hverdagsliv. Vores samtid gør, at det sommertider, kan være uklart hvad med løber stærkt hen imod. Det kræver nærvær, at bliver bekendt eller genforenet med disse hverdagsskel, men sommetider kræver det blot at se mod det basale. Naturen, maden og måltidet.

 

Fermenteringens kunst er blot et bud, en metode, en tilgang til netop; naturen, maden og måltidet og herigennem øvelsen om mere nærvær. Når man fermenterer skal man øve sig med sine sanser ved at dufte, smage og observerer – være tilsteder i årstiden og høste naturen, og skabe forråd.

 

Men når alt det er sagt, er fermentering en æld gammel metode til at konserverer og frembringe sunde råvare, og en metode som findes i stort set alle verdens køkkener og kulturer. Fermenteringsprocesser findes naturligt i naturen og mange af vores daglige fødevare, som chokolade, pølser, vin, drikke, mælkeprodukter, kompost etc. Det handler grundlæggende om, at vi lader bakterier arbejde, så råvaren og naturen udvikler en destinkt smag, duft, konsistens og næringsværdi.

 

Slow Living Workshoppen handler om vildfermentering af grøntsager, hvilket er en metode for sig, og som ikke direkte kan overføres på for eksempel fermentering af kød. Til dette kræves der andre processer og teknikker, hvor vi vil henvise til det litteratur på området.

 

Vildfermentering af grøntsager

Vildfermentering er fermentering ved hjælp af mælkesyrebakterier fanget fra luften, og i og omkring grøntsagerne. Det vil altså sige, der tilføres ikke nogen starterkultur.

 

Man kan fermentere alle grøntsager! – men ikke alle blive ens, hverken i smag, konsistens eller duft.

 

Bladrige grøntsager med et højt indhold af chlorofyl (grønkål, bladbeder, etc) producerer en kraftigt duft (lugt – ikke farlig)– disse egner sig ikke til langtidsfermentering, men som korte intensive forløb i glas og herefter i salaten.

 

Brug sensommerens og efterårsgrøntsager – særligt kål og rodfrugter er gode.

 

Nogle fermenterede grøntsager producerer en slimet konsistens – det falder i god jord hos nogle og ikke hos andre – prøv dig frem.

 

Fermenteringen tager et sted mellem 5-10dage – Sæt glasset fremme på køkkenbordet, hvor du ser det hver dag. Smag og duft undervejs ca. hver 2. dag og lær herved processerne at kende.

 

Man bruger to former for saltning;

 

  • Tørsaltning:

10gr salt til 500gr grøntsager eller 1,5% – 2% af grøntsagernes samlet vægt

 

  • Saltlage:

5% af vandets samlet vægt (f.eks. 50gr. salt til 1.l vand.)

Velegnet til hele grøntsager

 

Brug altid havsalt

 

Fremgangsmåde

Tørsaltning:

10gr salt til 500gr grøntsager eller 1,5% – 2% af grøntsagernes samlet vægt

Snit/skær alle dine grøntsager og vej af – kom herefter den afmålte salt hen over og lad det opløse sig i et par minutter. Herefter skal saltet masseres godt ind i grøntsagerne så væden træder ud – dette tager gerne god tid og kræfter.

Når der er godt med væske i bunden af skålen, presses grøntsagerne grundigt sammen i et glas, så der ikke er luftlommer. Væsken skal kunne dække indholdet til sidst ved at presse indholdet ned.

Kom låg på og lad det stå fremme ved stuetemperatur under hele fermenteringen – hver 2.dag studeres og åbnes glasset. Herved kan fermenteringsprocessen følges ved duft, smag og mængden af luftbobler.

 

 

Saltlage: 5% af vandets samlet vægt (f.eks. 50gr. salt til 1.l vand.)

Velegnet til hele grøntsager og kimchi

 

De hele grøntsager ordnes efter smag og behag – man behøver ikke at skrælle gulerødder, ræddiker men blot vaske dem grundigt. Salt og vand blandes så saltet opløses til en saltlage. Afkølres til stuetemperatur. Grøntsagernes kommes tæt ned i et glas– jo mere i spænd, jo bedre holder de sig under overfladen af saltlagen. Saltlages kommes i, sammen med eventueller smagsgivende krydderrier og urter, og glasset sættes, med tætsluttende låg på, til at fermentere ved stuetemperatur – hver 2.dag åbnes glasset og der duftes. Herved kan fermenteringsprocessen følges.

 

Saltlagen kan blive uklar og tage farve – det er en naturlig del af fermenteringsprocessen.

Fermenteringen tager et sted mellem 5-10dage – kimchi og ligende, bruger ofte lidt længere på grund af de manges krydderier antibakterielle egenskaber.

 

Fermenteringen er færdig, når man er tilfreds med smagen. Herefter sættes glasset på køl, hvor processen sætte i væsentlig ned i tempo.

 

 

 

 

Kimchi

– et ¾ literglas

 

1 Savoykål eller kinakål

3-4 gulerødder

1 kinaradisse

1 bundt forårsløg

Ingefær på størrelse af en tommefinger

4 fed hvidløg

1-2 stærke chilli

2 spk fiskesovs

2 spsk soja

 

Saltlage

1 liter vand

5o gr salt

 

Kog vandet op, og tilsæt salt så det opløses – sæt lagen til side, så den køler ned.

 

Start herefter med at ordne alle grøntsager, så der ikke findes nogle jordrester tilbage.

 

Snit kål, gulerødder, kinaradise og halvdelen af forårsløgene i fine strimler Skyld evt kålen i et par hold vand, hvis der stadig er jordrester imellem bladene.

Kom kål, gulerod, løg og radisestrimler i den afkølede saltlage og lad det trække 2-4timer.

 

Pil ingefær og kom den, sammen med hvidløg, resten af forårsløgene, chili, fiskesovs og soja i en lille køkkenblender. Blend det til en jævn pasta.

 

Tag grøntsagerne op af saltlagen og lad dem dryppe af – skyld dem evt kort under rindende vand, så noget af saltet skyldes ud. Gem en kop af saltlagen.

Kom de saltede grøntsager i et fad og bland dem godt med den stærke krydderpasta.

 

Kom grøntsagerne i et patentglas og pak dem godt sammen i glasset med knytnæven. Der må ikke være nogle lufthuller. Top kimchien af med saltlagen, til overfladen dækkes af væske.

 

Kom låg på, og lad kimchien fermentere i 6-10dage på køkkenbordet, eller til du synes den smaget godt krydret og syrlig. Følge med hver 2.dag med næsten i glasset.

 

 

 

 

 

 

 

 

Spis

 

Klassisk Surkål

smagt til med sukker, smør og lunet i en gryde. Serveret til pølser, saltet flask, sprængt kød, pulled pork etc.

 

Weinkraut – ovenstående med sød hvidvin i stedet for sukker – smager fantastisk til foreksempel bagt fisk.

 

Coleslaw

Fermenteret hvidkål og gulerødder – rørt med hjemmelavet sennepsmayonaise og cremefraiche

 

Remulade – gurkemeje fermenteret blomkål, agurker, løg røres med mayonæse og smages til med sukker, salt og peber.

 

Litteratur

Sandor Katz

The Art of Fermentation og Wild Fermentation

 

Wild fermentation

 

 

Jill Ciciarelli

Fermented – a four-season approach to Paleo probiotic foods

 

 

 

 

 

 

 

 

Hjemmelavet forårsruller med kimchi, risnudler og svinekød

 

Kimshi smager fantastisk også som fyld i en forårsrulle. Du kan købe den færdig dej til ruller hos den lokale grønthandler eller thai-supermarked.

 

4 personer

En pakke forårsrulledej

200 – 300gr nakkekam

4 spsk. østersovs

2 spsk. tamari

2 fed hvidløg

3-4 gulerødder

1 lille spidskål, eller et kvart savoykål eller kinakål

4 spsk. kimchi

1 håndfuld tynde risnudler

 

Start med at hakke svinekødet fint på en bræt, med en skarp kniv, eller kør det på foodprocessoren ganske kort. Det er lækkert at kødet ikke meget totalt findelt, men stadig har lidt struktur.

 

Snit kålen, og gulerødderne i fine skiver – evt på et mandolinjern og stil til side.

 

Varm en wok eller en tykbundet gryde på. Steg kødet ved høj varme, sammen med hvidløg og kom 1 spsk østersovs og tamari over. Tag kødet af efter 2-3minutter og stil til side.

 

Steg straks efter kål og gulerødder i 3 minutter. Kom resten af østersovsen over og kimchi og vendt det rundt. Tag det af varmen.

 

Kom en kop kold vand på den varme pande – når det koger, kom da risnudlerne, som du har knækket over et par gange, i og lad dem koge møre – det går hurtigt! Tag nudlerne af og skyld dem med koldt vand.

 

Bland nu alle de stegte grøntsager med kødet og nudlerne. Nu er fyldet til forårsrullerne klar. Fold rullerne som anvist på pakken. Varm en liter neutral olie op i en jerngryde (pas godt på dig selv og særligt på børnene når der er kogende olie i køkkenet)

 

Steg forårsrullerne i 3-4 minutter i den varme olie, til de er let gyldne. Server dem med salat af koriander, agurk, fintsnittet blomkål, chili, lime og fiskesovs.

 

 

Weinkraut

– klassisk surkål med sød hvidvin i stedet for sukker – smager fantastisk til foreksempel bagt fisk.

 

Surkålen kan varmes op – både på den klassiske måde, brun kål, med smør og sukker og lidt ekstra kommen eller men også med vin og urter.

 

Varm en gryde op, tilsæt et god klat smør. Lad det bruse af, og kom et surkålen og et glas hvidvin ved. Smag til med lidt sukker og frisk etragon.

 

Server weinkrauten med bagt fisk eller som tilbehør til nydampede muslinger.

 

 

Opskrifter til essens

 

Majonæse rørt med grov sennep og estragoneddike

 

Den her majonæse er altid et stort hit. I det hele taget vil vi slå et slag for den hjemmelavet majonæse, som kan justeres i alverdens retninger med de forskellige essenser man kan trække ud af urter.

Her er grundopskriftern

 

4 personer

 

2 pasteuriseret æggeblommer

½ tsk. dijonsennep

1 tsk. grov fuldkornet fiskesennep

2 tsk. estragoneddike (eller den kryddereddike som du ønsker majonæsen skal tage smag af)

1 tsk. havsalt

½ frisk kværnet sort peber

4 dl neutral olie

 

Kom alt, på nær olien, i en rundbundet skål og rør det sammen med en ske. Find din elpisker eller det bedste piskeris og en stærk arm frem. Pisk i blommemassen, men du komme olien i, i en tynd stråle. Langsomt vil majonæsen samle sig og blive tyk. Smag til, til sidst, om den skal have mere salt. En majonæse skal virkelig balancerer mellem de salte og sure – umami sørger dijonsenneppen for.

 

Hvis den mod forventning ikke tykner, og i stedet skiller, stopper du processen. Ingen katastrofe! Du kommer blot en ny blomme i en anden skål – pisker den mens du tilsætter den skilte majonæse fra første forsøg. Herefter kommer du den resterende olie i. På den måde kan man blive ved, til man har en tyk majonæse. Man justerer blot med ca. 1,2 dl olie for hver nye blomme.